Charset e Entidades ç - Quando usar?

Saudações,Quando devo usar as entities como ç?Quando utilizo iso-8859-1 ou utf-8?É 100% garantido que o navegador irá renderizar os acentos com a decalração do charset na meta tag?Pergunto isso porque no servidor local (apache) em que testo os aplicativos está acontecendo algo bem interessante. Apesar do charset dos documentos estar configurado para iso-8859-1 o navegado (tanto FF quanto IE) insistem em escolher utf-8 e por conseqüência mostrar os caracteres acentuados todos bagunçados.Quam tiver alguma dica de como resolver isso ou mais informaços a respeito, eu agradeço.