Acentuação no sql, com php e ajax

Buenas amigos

Eu tenho um sistema de cadastro que roda com php e sql, bem simples e funcional, ai resolvi incluir ajax (plugins jquery) em algumas páginas (cadastro e edicao basicamente) e passei a ter problemas com acentuação.

Minhas paginas estavam dessa forma o header:

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1" />

Sem o ajax, os acentos são salvos no bd e exibidos corretamente nas paginas.

Com o ajax, so funciona alterando o header:

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" />

Inserindo a informação a partir de um form PHP a informação fica na base de dados assim: "ó" que seria "ó", mas quando vou fazer o display no browser está correto, " ó ".

Se alterar direto no mysql, fica correto o acento, mas ao exibir no browser vem errado: " � ", que seria ó.

Duas duvidas:

Como consertar a gravação no bd, com qq q seja o charset usado.

Terei algum problema em usar o utf-8 nas paginas?

Se puderem me ajudar fico grato