Problema sobre Charset

Olá pessoal do iMasters,

quero saber qual o melhor tipo de Charset para se usar, e pq ele é o melhor.

Estou desenvolvendo um sistema em PHP+AJAX, e utilizo o Dreamweaver para programa, e as páginas ja vem com o charset iso-8859-1, estava tudo funcionando bem, até entrar a parte do AJAX.

Mesmo usando no header dos arquivos PHP q o AJAX chama estou tendo alguns problemas na acentuação na hora do envio dos textos com acento.

Como resolvo isso? E qual o melhor charset de se usar, e pq??

PS: No BD uso latin1