[Resolvido] Problema com, encoding utf8

Olá Pessoal,

Sei que já devem haver muitos posts desse tipo, mas este eu estou colocando porque tudo o que procurei na web não resolveu!

Seguinte, estou usando PHP 5.3.8 num computador de S.O FreeBSD-8.2-RELEASE, Banco de dados Mysql 5.1

Meu problema com encodings é o seguinte:

Sempre que eu escrevo uma palavra que vem do banco de dados, via echo() os caracteres especiais saem errados.

Significa que, ele funciona quando eu faço

echo('água');

Mas não funciona se eu faço:

$texto = $array_vindo_mysql_fetch['campo'];
echo($texto);

Primeiramente pensei que o problema foi do Mysql, então para todas as tabelas eu especifiquei DEFAULT CHARSET e o Collation como UTF-8.

No arquivo PHP eu iniciei com:

header("Content-type: text/html;charset=utf-8");

No HTML eu já inseri a devida tag meta com o charset utf-8.

Salvei todos os meus arquivos em UTF-8 sem BOM.

E minha última esperança era o:

mysql_set_charset("utf-8")

Mas também não resolveu.

Ainda assim eu defini no php.ini o default charset como utf-8 e confirmei isto no phpinfo().

Outro detalhe importante é: as strings realmente parecem estar vindo em UTF-8, vejam só:

$texto = utf8_decode($array_vindo_mysql_fetch['campo']);
echo($texto);

Funciona, o que significa que o navegador só está aceitando os textos convertidos para Latin1. Mas por que??

Não quero ter que ficar a todo instante convertendo caracteres, isso não é solução, é contornar o problema.

Estou desesperado, não sei mais o que fazer para resolver isto! Alguém já passou por isto?