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Uma versão mais "refinada" que não fique muito monstruosa nos despositivos da vida.
Faça sites simples em relação a conteúdo e muuito leve, e em relação ao ajuste de tela você pode optar ou pelo layout responsive que se moldam com o tamanho da tela por usar suas me didas width e height baseadas em % ou pelo layout que determina uma versão para cada largura com o código ( max-width min-width ).
Foque em design responsivo. Acho que é a maneira mais fácil e mais indicada para a maioria dos casos.
Existem várias formas e técnicas de se fazer um site para celulares, depende muito do tipo do site e do publico a que ele se destina.
Já vi sites que são customizados para o acesso de dispositivos moveis, possuindo todas as informações que o site "normal" possui.
Outros sites não possuem algumas seções, ficando apenas o essencial do site pois o publico dele não usa/acessa determinadas areas de um dispositivo movel, enfim são várias possibilidades.
Se deseja oferecer tudo o que a versão não-mobile possui, deverá otimizar o site para que fique o mais proximo possivel dos padrões de acessibilidade, e nisso o html5 e css3 serão fundamentais.
Deverá otimizar as imagens também pois além de serem exibidas numa tela muitas vezes menor do que a de um monitor de pc, existe também a questão do tamanho da imagem, e acessos por celulares podem ser feitos por meio dos planos de dados das operadoras e são cobrados pela quantidade de dados baixados, e um site consumir todo o plano de dados do visitante é razão mais do que suficiente para nunca mais voltar a esse site.
Existe também o responsive design, dê uma pesquisada sobre o assunto que deverá achar muitas dicas boas.