Função para marcar inalterável.

Crie um campo booleano dentro da struct.

Cara eu fiz pra você , deu um trabalhinho , não sei se eu compliquei de mais , irei postar amanha comentado , como ficou o sistema.

Abraço

Segue o codigo.

#include "stdafx.h"
#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>
#include <ctype.h>
#include <string.h>

using namespace System;

struct Contact{

 char email[100];
 char nome[100];
 int telefone;
 int saida; // condicao para o loop , nao sei se e um alternativa correta....
 int alteracao;
}Info;

char y; // selecao
int choice,telefone; // escolha
char email[100]; // novos dados
char nome[100]; // novos dados

int main() {

 puts("Digite seu E-Mail:");
 scanf("%s",&Info.email);
 puts("Digite seu Nome:");
 scanf("%s",&Info.nome);
 puts("Digite seu Telefone:");
 scanf("%i",&Info.telefone);
 fflush(stdin);

 puts("Deseja marcar algo como inalteravel? (s/n)");
 scanf("%s",&y);
 y = toupper(y);
 do{
 if(y =='S'){
 puts("Qual Campo deseja marcar como inalteravel?\n 1 - Email \n 2 - Nome \n 3 - Telefone");
 scanf("%d",&choice);
 if(choice == 1){
 Info.alteracao = 0;
 puts("Inalterado");
 } else if(choice == 2){
 Info.alteracao = 2;
 puts("Inalterado");

 } else if(choice == 3){
 Info.alteracao = 3;
 puts("Inalterado");
 }

 puts("Alterar Algum Campo? \n 1 - Email \n 2 - Nome \n 3 - Telefone");
 scanf("%d",&choice);
 if((choice == 1) && (Info.alteracao == 0)){
 puts("Este Campo esta Inalterado.");

 } else if ((choice == 2) && (Info.alteracao == 2)){
 puts("Este Campo esta Inalterado.");

 } else if ((choice == 3) && (Info.alteracao == 3)){
 puts("Este Campo esta Inalterado.");
 }

 printf("Dados Antes da Alteracao : \n %s \n %s \n %d\n",Info.email,Info.nome,Info.telefone);

 if((choice == 1) && (Info.alteracao != 0)){
 puts("Digite seu E-Mail:");
 scanf("%s",&email);
 telefone = Info.telefone;
 strcpy(nome,Info.nome);
 printf("Dados Apos Alteracao : \n %s \n %s \n %d\n",email,nome,telefone);

 } else if ((choice == 2) && (Info.alteracao != 2)){
 puts("Digite seu Nome:");
 scanf("%s",&nome);
 telefone = Info.telefone;
 strcpy(email,Info.email);
 printf("Dados Apos Alteracao : \n %s \n %s \n %d\n",email,nome,telefone);

 } else if ((choice == 3) && (Info.alteracao != 3)){
 puts("Digite seu Telefone:");
 scanf("%d",&telefone);
 strcpy(email,Info.email);
 strcpy(nome,Info.nome);
 printf("Dados Apos Alteracao : \n %s \n %s \n %d\n",email,nome,telefone);
 }
 Info.saida = 0;
}
 if ( y == 'N'){
 printf("Dados Antes da Alteração : \n %s \n %s \n %d \n",Info.email,Info.nome,Info.telefone);
 Info.saida = 0;
 }
 }while(Info.saida !=0);

 puts("Concluido");
 system("pause");
 return 0;
}

Sugiro que não dê soluções prontas. Agora o usuário vai ter que encontrar outros problemas que não sabe resolver, e que poderia saber caso tivesse sido educado com este.

A condição do loop não precisa ser armazenada dentro da struct, este controle pode ser feito na função main.