Polimorfismo

Pessoal creio ter entendido quase todo de polimorfismo, digo "quase" por somente um ponto que ainda tenho dúvidas.

Supondo que tenha a classe Animal e uma classe Tigre, sei que Tigre é um Animal portanto entende a classe Animal. Até aí ok. Para criar um objeto Tigre faço assim:

Tigre tigre = new Tigre();

Agora vem a dúvida: Vejo muito na net algo como isso:

Animal tigre = new Tigre();

Sei que se Tigre é um Animal podemos fazer como acima, mas não entendo qual a vantagem prática de se criar o objeto da forma abaixo.

Outro exemplo seria o ArrayList, que pelo o que me lembro herda List. Vejo muito os programadores escreverem desta forma:

List<String> lista = new ArrayList();

Invés de:

ArrayList<String> lista = new ArrayList();

Porque? Qual a vantagem prática de se usar a classe pai ao criar um objeto da classe filho?