cadastro completo e personalizado

Olá pessoal, sou novo aqui e minha dúvida é:

EXEMPLO:

Tenho um sistema em php onde um Administrador cadastra o cliente com as seguintes informações:

create table cliente
(
id int auto_increment primary key,
nome varchar(255),
cpf char(11),
cep char(8) .......
)
Entre essas e outras informações criarei um formulario em HTML como de baixo:

<form action="exemplo/validacliente.php" method="post">

Mome: <input type="text" name="nome" id="nome"> <br>
Cpf: <input type="text" name="cpf" id="cpf"> <br>
Cep: <input type="text" name="cep" id="cep"> <br>
<input type="submit" value="salvar" id="salvar">

</form>
....

Daí para diante, validarei e cadastrarei esse cliente...

Mas minha duvida seria a seguinte....

Alguem sabe me explicar como eu faria de uma forma onde o administrador escolheria as informações que quizesse cadastrar como por exemplo:

Ele teria as informações nome,cpf,cep,rg,etc....

Dai eu escolheria só o nome e rg para cadastrar, então, dessa forma, no formulário só apareceria o nome e rg( até aqui eu posso fazer).

Meu problema é - como vou saber que informações vei pelo formulario na outra pagina e como inseri-las no banco de dados...

Obs: Estou usando o framework Codeigniter, se puder me explicar ja usando o framework melhor, senão, só a logica me ajuda.

Muito obrigado