Character set utf8 x lattin

Pessoal, tenho um banco que está assim:

character set = latin1

colation = latin1_swedish_ci

Mas o meu sistema usa gravações com ajax, e o ajax usa utf8 assim as gravações no banco ficam com caracteres estranhos e ORDER BY por exemplo, não funciona corretamente.

Então vou passar o banco para

character set = utf8

colation = utf8_unicode_ci (não sei se esse colation é o mais apropriado, se alguem puder me explicar melhor eu agradeço)

Mas mesmo com essas configurações o banco continua com os caracteres estranhos e as buscas não funcionam corretamente.

O que pode ser?