Funções "Pré Parametrizadas"

Olá a todos este é meu primeiro tópico no fórum, e venho com uma pequena dúvida que me segue a um tempo.

Algumas funções do jQuery - por exemplo - que como parâmetro recebem uma função anônima já parametrizada, como isto funciona? como eu faço isso com minhas funções? ex:

// Único exemplo que me veio na cabeça xD

$.ajax({

...

 success: function( data ) { // Aqui, a função anônima já tem um parâmetro como eu associo isso a ela?

 

 }

 });

Bom era só isto :D