Mas é esse o problema, como você comentou, esse campo é um TIMESTAMP, ou seja, ele se atualiza a qualquer alteração no registro.
Você mesmo comentou a solução, precisar criar um campo data_cadastro que será inserido o valor(DATA ATUAL) apenas na inserção do registro, e só.
== Agora, para pegar somente a data do seu campo TIMESTAMP, segue abaixo:
$data = '2020-03-25 00:20:03'; // valor que vem do banco
$dataNova = substr($data, 0, 10); // pega apenas os 10 primeiros digitos, ou seja, 2020-03-25
$dataFormatoBR = date("d/m/Y", strtotime($dataNova)); // 25/03/2020
É isso?